Terletme ne demek? Yemekte terletme nasıl yapılır? Patlıcan, soğan terletme…

Terletme özellikle kebap yapımında, et ile birlikte pişmesi gereken ama pişme süresi etten daha uzun olan sebzelere yapılıyor. Patlıcan, soğan, sarımsak gibi birçok sebze de yapılan terletme işlemi nasıl yapılır. Masterchef yemek yarışmasında sürekli adı geçen terletme yöntemi Yasemin.com ekibi olarak sizler için araştırdık. İşte yanıtlar…

Son dönemlerde özellikle Masterchef Türkiye yarışmasında ünlü şefler tarafından terletme işlemi sıkça duyulmaya başladı. Terletme işlemi genelde kebaplara eklenen sebzelere yapılmaktadır. Terletme, işlemi yapılan sebzeler kebapları daha çok lezzetli yapmaktadır. Terletme, et ile birlikte pişmesi gereken ancak pişme süresi etten daha uzun olan sebzelere yapılan işlemdir. Terletme işlemi bazı yörelerde demleme olarak adlandırılır. Terletme işlemi kavurma yönteminden ayıran en önemli şey terletme işlemine suyun dahil olmasıdır. Ayrıca yemeğin çok yüksek ateş yerine kısık ateşte ve kapağı kapalı bir şekilde pişirilmesidir. İşte, terletme yapmanın püf noktaları:

TERLETME NEDİR, NASIL YAPILIR?

• Sebzelerde yapılan terletme işlemi, özellikle kebap yapımında et ürünü ile pişmesi gereken ama pişmesi daha fazla zaman alan sebzelerde yapılıyor.
   
• Terletme işlemi çok az konulan suyun içinde sebzelerin pişirilmesidir. Konulan sebzelere göre süresi değişmekle birlikte yaklaşık 15- 20 dakika kadar terletme işlemi yeterli olur.
   
• Terletme yaparken sebzeleri tatlandırmak isterseniz içine pul biber veya karabiber koyabilirsiniz.

• Soğan kebabı yaparken soğan etlerle birlikte koymadan önce terletme işlemini yapmalısınız. Ayrıca patlıcan kebabı yaparken etleri patlıcanlarla birlikte koymadan önce patlıcanları terletme işlemini yapmalısınız.

MASTERCHEF’TE ŞEFLER TARAFINDAN KULLANILAN DİĞER TERİMLER

⇒ Torşon: Torşon, kelime olarak aşçı bezi anlamına gelir. Genelde beyaz renkte, dayanıklı ve havlu kumaştan yapılır. Torşon, daha çok büyük mutfaklarda şefler tarafından sıcak tencere ve tavaları tutmak için kullanılır.

⇒ Bakıng: Çoğunlukla hamur işlerinin fırında pişirilmesi için, hamura sarılı etlerin pişirilmesi ya da bazı sebzelerin fırında pişirilmesi anlamına gelir.

⇒ Smoke: Gıdaların soğuk veya sıcak odun veya talaş dumanına maruz bırakılarak aromalandırma işlemine denir.

⇒ Glaze: Pişmiş bir ürünün, tereyağı, sıvı ve şeker ile sotelenip parlatılması işlemidir.  Pastacılıkta ürünlerin üzerinin parlak sıvılarla kaplanması işlemi de glaze işlemi olarak adlandırılır.

⇒ Graten: Bir gıdanın fırında veya salamander altında üzerinin kızartılması süreci graten olarak adlandırılır. Genellikle bechamel sos ve kızaran peynirler kullanarak hazırlanır. 

⇒ Deep fry: Deep fry yöntemi yapacağınız ürünü derin yağda pişirme tekniğidir. 

⇒ Asit reaksiyonu: Özellikle balık gibi bağ dokusu yumuşak ürünlerin doğranıp, limon suyu gibi asit oranı yüksek sıvılar içerisinde bekletilerek pişirilme işlemidir.

⇒ Fermantasyon: Mayalama reaksiyonu turşu yapımından, boza yapımına, ekmek yapımından bazı süt ürünlerinin yapımına kadar birçok noktada uygulanır.

⇒ Duman ile servis (Smoking gun kullanımı): Fümeleme tekniği genellikle daha uzun sürelerde ürünleri sıcak veya soğuk dumana maruz bırakırken, smoking gun ile oluşturulan istenilen ağaçların talaşlarının dumanı, ürünlerin servisi sırasında cam kapak içerisinde servis edilecek ürünün üzerine uygulama işlemine denir.