Ramazan ile bütünleşmiş tatların da bir geçmişi var! Ramazan’da tadı damağa bambaşka gelen güllaç, Ramazan pidesi ve Sirkengebin şerbetinin …
Ramazan ile bütünleşmiş tatların da bir geçmişi var! Ramazan’da tadı damağa bambaşka gelen güllaç, Ramazan pidesi ve Sirkengebin şerbetinin geçmiş yıllara dayanan hikayelerine ne kadar hakimsiniz?
Ramazan denildiğinde akla elbette Ramazan sofralarını donatmasıyla bilinen birbirinden farklı ve özel lezzetlermiz de geliyor. Tüm sütlü tatlılar adeta unutuluyor, güllaç başı çekiyor. Ekmek tüketimi azalıyor, ekmeğin yerini Ramazan pidesi devralıyor. Ve içecekler söz konusu olduğunda, manevi değeriyle de gönüllere taht kurmuş şerbetler ön plana çıkıyor. Ramazan’ın olmazsa olmazı güllaç, Ramazan pidesi ve şerbetlerden Sirkengebin şerbetinin geçmişten günümüze yolculuğunu tüm detaylarıyla anlattık!
Mısır nişastasından güllaç olmaya doğru…
Ramazan denildiğinde akla ilk ve belki de tek gelen tatlı güllaçtır. Güllaç, Ramazan ile öyle bütünleşmiştir ki Ramazan dışında yapıp satanını bulması zordur. Ramazan’ın vazgeçilmezlerinden güllacın mazisinin 600 yıl öncesine, Osmanlı zamanına dayandığı biliniyor. Dönemin insanları, çuvallarla alınan; bozulması, böceklenmesi veya uçuşup dağılması çok muhtemel görülen mısır nişastasını muhafaza etme amacıyla nişastayı su ve un ile karıştırıp yufka olarak saklamaya karar veriyor. Günümüzün güllaç yaprakları, mısır nişastasının ömrünü uzatma çabasının sonucunda ortaya çıkıyor. Yufkanın kolayca ufalanabilir yapısı sayesinde insanlar, nişasta kullanmak istediklerinde bu yaprakları toz haline getirip diledikleri gibi kullanabilmiş.
Günlerden bir gün, nişasta yufkasını ıslatma fikri akıllara gelmiş. Nişastaya süt fazlasıyla yakıştığından, ıslatma işlemi süt ile gerçekleştirilmiş. Derken, bu lezzetli işleme gül suyu da dahil olmuş. Süt ve gül suyuyla ıslanan yapraklar, mısır nişastası olmaktan çıkıp kendi başına ağız sulandıran bir tatlı haline gelmiş. Tatlının nar ve cevizle süslenmesi ise tatlı saray mutfağına dahil olduktan sonra gerçekleşmiş. 1400’lü yılların sonunda Kastamonulu Ali Usta, Kastamonu’da geziye çıkmış olan saraylılara elindeki son nişasta yufkalarıyla güllaç yapıp ikram etmiş. Saraylıları kendine hayran bırakan güllaç, saray mutfağına tek başına girmemiş; beraberinde Ali Usta’yı da getirmiş! Ali Usta, güllacın dillere destan tadı sayesinde sarayın tatlıcıbaşısı olurvermiş.
İçinde gül suyu bulunduğundan güllü aş olarak anılan bu tatlı, önce Osmanlı tebaasının mutfağından saray mutfağına; oradan da günümüze güllaç olarak gelmeyi başarmış.
Ramazan pidesi, pide kültürünün önemli bir parçası!
Ramazan geldi mi ekmeğin pabucunu dama atan ve Ramazan bitimine dek sofralardan eksik olması akıldan bile geçirilmeyen Ramazan pidesi, Türk mutfağının Osmanlı’ya dayanan 500 yıllık geleneğinin bir ürünü. Osmanlı zamanında Topkapı Sarayı’nda ‘‘Has Fırın’’ olarak adlandırılan bir bölümde pişirildiği tahmin edilen pidenin, o dönemlerde uğruna iftarların geç açılabildiği bir lezzet olduğu bilinmektedir. Öyle ki Osmanlı’da insanlar; sofralarına özel pide yaptırabilmek için ellerinde taze yumurta, susam ve çörek otu ile fırınların yolunu tutar, gerekirse uzun süreler boyunca gözleri önünde kendi malzemeleriyle yapılacak olan pideyi beklermiş. Bu bekleyiş esnasında iftar vakti gelse çatsa bile nafile…
Pide, ekmeğin pabucunu dama atsa da aslında kendisi de bir ekmek çeşididir ve yalnızca Türk mutfağında değil, Orta Doğu mutfağında da bir ekmek çeşidi olarak kabul görmektedir. Farklı ülkelerde farklı isimlerle anılan benzerleri, ülkemizde ise pek çok varyasyonu olan pidenin; bir de ‘‘şifa’’sı vardır. Şifa, su ve un karışımının kaynatılmasıyla ortaya çıkar, pidenin üzerine yumurta sürüldüğü takdirde peşinden mutlaka pideye sürülür. Bunun sebebi, pidenin fırından kuru çıkmasının önüne geçebilmektir.
Ramazan vakti, şerbet vakti!
Şerbet, hem lezzeti hem ferahlatıcı özelliğiyle mutfağımızın geleneksel olduğu kadar sevilen içeceklerinden de biri. Ramazan vakti geldiğinde ise taşıdığı manevi anlamla devleşip başlıca ikramlardan biri haline geliyor. Popüler şerbetler bir yana, bir de unutulmaya yüz tutmuş şerbetlerimiz mevcut ki bunlardan biri de Sirkengebin şerbeti. Adını, Farsçada ‘‘bal’’ manasına gelen ‘‘encübin’’ kelimesi ile ‘‘sirke’’ kelimesinin birleşiminden alan ve ‘‘ballı sirke’’ anlamı taşıyan Sirkengebin şerbetine ‘‘Sirkencübin’’ adıyla da rastlamak mümkün. Mevlana’nın en sevdiği içeceklerden, İbni Sina tarafından tüketilmesi öğütlenen şerbetlerden olduğu bilinen şifa deposu Sirkengebin şerbetinin geçmişi, bir rivayete göre, Antik Yunan zamanlarına dayanıyor. 2500 yıl önce, hastaların tedavisinde kullanıldığı bilinen Sirkengebin; o dönemlerde yine bal ve sirke kelimelerinin birleşiminden oluşan ‘‘Oxymel’’ adıyla anılıyor ve Hipokrat tarafından dahi tüketilmesi öneriliyor.
Bal ve sirke gibi bir araya gelemeyecek kadar birbirinden farklı görülen iki ana malzemeyle yapılan Sirkengebin şerbetinin faydaları da saymakla bitmiyor:
