Bayat Ekmekler Sertleşirken Bayat Bisküviler Neden Yumuşar?

Nar gibi kızarmış, içinden duman çıkan taptaze ekmek, bayatlayıp sertleşmiş ekmeğe göre çoğumuzun ilk tercihidir. Diğer yandan henüz paketi açılmamış, çıtır çıtır taze bisküvi ya da cipsler de yine, daha önce paketi açılmış, akşamdan kalma ve yumuşacık olmuş cips ya da bisküvilere göre daha lezzetlidir.

Ancak ekmek, bisküvi, cips gibi gıdalar bayatlarken hepsi aynı şekilde bayatlamaz. Peki neden her bayatlayan gıda aynı tepkiyi göstermiyor?

Tek çeşit bayatlama yok.

Aslında ekmeğin ya da türevlerinin bayatladığında daha da sertleşmesi ile cips, bisküvi ve türevlerinin bayatlayınca yumuşacık olması tamamen bayatlamanın çeşidine göre meydana gelen bir durumdur.

Bazı gıdaların bayatlarken yumuşaması, bazı gıdaların ise sertleşmesi iç ve dış bayatlama ile ilgilidir.

Dış bayatlama; kabuk bayatlaması olarak da tarif edilir. Dış bayatlamanın tanımına kısaca bakacak olursak eğer; öncelikle ekmeği, ekmek içi ve ekmek kabuğu olarak iki bölüme ayıralım. Zamanla ekmeğin kabuğundaki nemin, ekmeğin içi tarafından emilmesi ile kabuk sertleşir, ekmek bayatlar ve elimizde artık bayatladığı için sertleşmiş bir ekmeğimiz vardır.

İç bayatlamada ise, gıdanın içeriğindeki maddeler önemli rol oynar. Genellikle cips, bisküvi ve benzeri gıdalarda görülen iç bayatlama türünde gıdalar, içerdikleri gluten ve nişastadan ötürü yumuşar.

Bayatlama meselesine değinmişken; marketlerde satılan hazır ekmeklerde, ürünlerin raf ömrünün uzun olması için içerisinde nişastanın glutenle etkileşime girmesini önleyen katkı maddeleri bulunduğunu ifade edebiliriz. Nişastanın gluten ile etkileşime girmesi halinde ise ekmeğimizin bayatlaması kaçınılmaz olacaktır.

Çıtırdaması, taze olması için yeterli mi?

Bir cipsin taze olup olmadığına çoğu zaman, ısırdığımızda ortaya çıkan çıtırtı sesi ile karar veririz. Bu bilgiyi 2004 yılında yapılan bir deney de doğruluyor. 2004 yılında Oxford Üniversitesinde yapılan bir araştırma çerçevesinde öncelikle deneklerin kulaklarına kulaklık takıldı ve önlerine tamamen bayatlamış cipsler koyuldu. Denekler cipsleri ısırırken kulaklıktan çıtırtı sesleri verildi ve pek çok denek, cipslerin taze olduğu yönünde karar kıldı.

Bayatlamış gıdalar, pek çok farklı şekilde değerlendirilebilir.

2021 yılında Birleşmiş Milletler tarafından yayımlanan raporda, yılda ortalama 931 milyon ton gıdanın israf edildiği, TOBB Yönetim Kurulu Üyesi Özer Matlı tarafından ise Türkiye’de her gün yaklaşık 5 milyon ekmeğin çöpe atıldığını açıklamıştı. Yine benzer bir şekilde Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından, yılda 18,8 milyon ton gıdanın çöpe atıldığı ve günde 4,8 milyon ekmeğin çöpe gittiğini bildiren bir rapor paylaşılmıştı.

Bayatlamış ekmeklerin bile tatlı, pizza, börek, çörek ve çeşitli yemeklerde israf edilmeden kullanılabileceğini; israfın hem dinen hem de vicdanen kötü bir tercih olduğunu sizlere bir kez daha hatırlatmak isteriz.

Peki ya sizler gıdaların farklı şekilde bayatlaması hakkında neler düşünüyorsunuz?

Kaynaklar: 1 / 2