Mutfakta sebzeler ve yiyecekleri doğrarken değişik şekillerde doğrama yöntemleri kullanırız. Bütün dünya mutfaklarında kullanılan bu doğrama …
Mutfakta sebzeler ve yiyecekleri doğrarken değişik şekillerde doğrama yöntemleri kullanırız. Bütün dünya mutfaklarında kullanılan bu doğrama şekillerinden Fare tekniği diğer adıyla Brunuaz sebzeleri en küçük doğrama yöntemidir. Peki sebzeler fare tekniğiyle nasıl doğranır. Detaylar haberimizde..
Temel kesme şekilleri isimlerinin çoğu Fransız kökenlidir. Fare dişi tekniği diğer adı Burnuaz olan bu teknikte sebzeler çok küçük bir şekilde doğranır. Sebzeleri doğrama şekilleri yapılacak yemeğe göre değişir. Mutfak sanatlarında en küçük doğrama şekli olan fare dişi tekniği son günlerde Masterchef’te kullanılmasıyla birlikte çok merak edilmeye başlandı. İşte fare tekniği doğrama hakkında merak edilenler:
FARE DİŞİ TEKNİĞİ (FİNE BRUNUAZ)
Sebzeler ve yiyecekleri fare dişi tekniği (Brunuaz) doğramak için öncelikle julyen şeklinde doğrayıp daha sonra tavla zarına benzer şekilde çok küçük doğrayın. Doğradığınız bütün sebzelerin aynı büyüklükte olmasına gerekir. Et yemeklerinin yanında sebze garnitürlerinde ve salatalarda Fındık, fıstık gibi birçok üründe en fazla kullanılan tekniklerden biridir.
Fare dişi tekniğinden daha da küçük doğranmış sebzeler ‘fine brunoise (fayn brunuaz)’ denilmektedir.
Tat ve aromaların çevreleyen sıvıya aktarılma oranını hızla artırmak için konserve ve çorbalarda bir brunoise kesimi de kullanılır. Bunun nedeni geleneksel doğrama yöntemine göre yüzey alanındaki artıştır ve doğranmış sebzelerin dokusundan faydalanmayan tarifler için tercih edilir. Fine burnaz için en çok kullanılan sebzeler havuç , kereviz , pırasa ve şalgamdır.
